提香招数
提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，此法即称之为“提香”。
比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。
实践证明，肉类及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间，应该控制在3小时以内。因为在这个时间里，各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加，香味也更加浓郁，但是超过了3个小时以后，它的呈味、呈香物质的挥发，就会趋于减弱。
所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。“料头”的使用
“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：
●第一大料类大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。
菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蚝油牛料：姜片、葱段。茄汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料：姜花、葱段。白灼料：姜件、长葱。
红烧料(烧肉)：蒜茸、姜米、陈皮末、料菇片(大鳝、水鱼等，加蒜子)。
糖醋料：蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋)。
草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。
清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。
鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。
清汤肚料：火腿片、菜远、煨料(姜件、长葱)。
●第二小料类小料：蒜茸、姜米、葱米。
虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。
咖喱牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。
口急汁牛料：蒜茸、姜米。
油泡料：姜花、葱榄(油泡虾仁，不用姜花)。
滑蛋牛料：葱花。油浸料：葱丝。鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段(豉汁)。炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、菇丝。炒桂花翅料：葱米、火腿茸。蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。
红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。
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