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厨艺技巧
美味厨房教你71个做菜技巧- 1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤...
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- 烹饪技法：熬、涮、焖
- 一、熬 先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。 熬白菜 原料：白菜半斤，豆腐一小块，干...
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- 现代总厨的经营理念
- 厨师已经从工匠型转变成知识型，要求新一代总厨不但技术好，管理强，更重要是推销自己的产品，酒好不怕巷子深的时代已经过去，广告作用势不可挡，要制定出年、季、月、周、日、节假日活动，形成每天都不同的情景。。 1、年 一年修改一次菜牌；...
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- 谈点心厨艺与原料
- 烹饪的生命在菜品, 点品的发展靠创新。因此要促进餐饮业的繁荣昌盛, 菜品合理发展必须先行。 消费时尚的兴起、生活方式的改变、价值追求的取舍等众因素影响着消费，在日益繁多的餐饮选择范围内求奇、求新、求优、求实惠。如何利用现有条件, 融入科学有...
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- 论盐渍食用菌的烹制方法
- 随着国内外经济的持续发展，人民群众生活和消费水平的提高，人们在解决温饱问题之后，更加注重健康、注重营养，并提出了平衡膳食结构，合理营养的新思路。饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和...
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- 鸡脚去骨六步曲
- 第一步：选择原料 原料的选择这一步，是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；本地鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不...
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- 烹饪技法：挂霜
- 挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种： 一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖； 二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝...
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- 拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝...
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